Le confit de canard, pilier de la gastronomie du Sud-Ouest français, s’invite à table dans une version raffinée qui conjugue tradition et modernité. Associé à une purée de patate douce onctueuse, à des pommes de terre Hasselback croustillantes et à une sauce aux champignons profondément parfumée, ce plat généreux mérite toute votre attention. Pas de panique : avec de la méthode et quelques astuces de chef, vous allez épater vos convives sans vous perdre dans la complexité.
30 minutes
55 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en graisses, caractéristique d'une cuisine du terroir généreuse et savoureuse.
Protéines : Apport protéique important grâce au canard confit et aux champignons, couvrant une part substantielle des besoins quotidiens.
Sel : Teneur en sel modérément élevée due au confit de canard et au fond de veau déshydraté, à consommer avec modération.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Convient pour un repas festif ou un dimanche en famille.
Par 100 g de recette
144 kcal
Prot. 5.5 g —
Gluc. 8.7 g —
Lip. 8.7 g
Par portion (4 parts)
1354 kcal
Prot. 51.7 g —
Gluc. 81.6 g —
Lip. 82.1 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 144 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.7 g |
| dont acides gras saturés | 3.8 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 8.7 g |
| dont sucres | 1.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 5.5 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.36 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer les cèpes séchés
Placez les cèpes séchés dans un bol et recouvrez-les d’eau tiède. Laissez-les réhydrater (réhydrater : redonner de l’eau à un aliment séché pour lui restituer sa texture et ses arômes) pendant 20 minutes. Ne jetez pas l’eau de trempage : elle est pleine de saveurs et servira pour la sauce. Égouttez délicatement les champignons et hachez-les grossièrement.
2. Réaliser les pommes de terre Hasselback
Préchauffez votre four à 200 °C. Lavez et séchez vos pommes de terre. Posez chaque pomme de terre entre deux baguettes ou deux cuillers en bois : cela vous empêchera de les couper entièrement. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline, incisez (inciser : faire des entailles régulières et rapprochées sans aller jusqu’au bout) chaque pomme de terre en tranches fines tous les 3 mm environ. Badigeonnez généreusement d’huile d’olive, saupoudrez d’ail en poudre, de thym, de romarin, de sel et de poivre. Enfournez pour 45 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.
3. Préparer la purée de patate douce
Épluchez les patates douces et coupez-les en gros cubes. Plongez-les dans une casserole d’eau salée froide, portez à ébullition puis laissez cuire 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les soigneusement. Écrasez-les à l’aide d’un presse-purée ou d’un mixeur plongeant. Incorporez le beurre en morceaux, la crème liquide chaude, une pincée de noix de muscade, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse et veloutée. Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
4. Préparer la sauce aux champignons
Dans une poêle en fonte, faites revenir les champignons de Paris égouttés et les cèpes réhydratés à feu vif avec un filet d’huile d’olive pendant 5 minutes. Ils doivent être bien dorés. Ajoutez l’eau de trempage des cèpes filtrée (filtrer : passer le liquide à travers un tamis ou un filtre à café pour éliminer les résidus de terre). Dissolvez le fond de veau déshydraté dans 20 cl d’eau chaude et versez-le dans la poêle. Ajoutez la crème liquide, salez, poivrez et laissez réduire (réduire : faire évaporer une partie du liquide à feu moyen pour concentrer les saveurs et épaissir la sauce) à feu moyen pendant 8 à 10 minutes. La sauce doit napper légèrement le dos d’une cuillère.
5. Réchauffer et dorer le confit de canard
Sortez les cuisses de canard confites de leur conserve. Déposez-les côté peau dans une poêle en fonte froide, sans ajouter de matière grasse : la graisse naturellement présente sur la peau suffira amplement. Allumez le feu à feu moyen et laissez cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que la peau soit bien croustillante et dorée. Retournez délicatement et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes côté chair. Vous pouvez également les passer sous le gril du four 5 minutes pour un résultat encore plus croustillant.
6. Dresser les assiettes
Déposez une belle quenelle de purée (quenelle : forme ovale obtenue en roulant une préparation entre deux cuillères pour un dressage élégant) au centre de chaque assiette chaude. Posez la cuisse de canard dorée à côté. Disposez deux pommes de terre Hasselback croustillantes en éventail. Nappez généreusement de sauce aux champignons. Terminez par quelques feuilles de thym frais si vous en avez pour la touche finale.
Mon astuce de chef
L’astuce du chef : pour une peau de canard encore plus croustillante, épongez bien les cuisses avec du papier absorbant avant de les mettre en cuisson. L’humidité est l’ennemie du croustillant ! De même, pour votre purée de patate douce, n’hésitez pas à la préparer à l’avance et à la réchauffer doucement à la casserole avec un peu de crème : elle n’en sera que meilleure.
Accords mets et vins
Le confit de canard appelle naturellement les vins rouges du Sud-Ouest, sa région d’origine. Un Cahors à base de malbec, avec ses tanins généreux et ses notes de fruits noirs et de truffe, sera un compagnon idéal. Un Madiran structuré ou un Pécharmant du Bergeracois fonctionneront tout aussi bien. Si vous préférez les vins blancs, un Condrieu ou un Viognier du Languedoc avec ses arômes floraux et sa rondeur s’accordera harmonieusement avec la douceur de la patate douce et la richesse de la sauce.
L’info en plus
Le confit de canard est l’une des recettes les plus emblématiques de la cuisine gasconne, née dans le Gers, les Landes et le Périgord. Historiquement, le confit était une méthode de conservation : les morceaux de canard cuits lentement dans leur propre graisse pouvaient se garder plusieurs mois dans des pots en grès, à l’abri de l’air. Cette technique, bien antérieure aux réfrigérateurs, est aujourd’hui perpétuée non plus par nécessité mais par amour du goût. La cuisson lente dans la graisse confère à la chair une tendreté incomparable et une saveur profonde que nulle autre méthode ne peut reproduire.
Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?
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Confit De Canard 1, 240 Kg (4-5 Pers.) Jean LarnaudieNotre recette : nous sélectionnons à la main les meilleures cuisses de canard pour fabriquer ce plat emblématique de la gastronomie du sud-ouest. Cuisinées à petit-feu dans nos ateliers, les cuisses de canard sont doucement confites dans la graisse de canard. Après plusieurs heures de cuisson, elles sont fondantes et riches de saveurs inimitables Le + : Jean Larnaudie est connu depuis plus de 50 ans pour la qualité de son confit de canard. Notre recette indémodable, simple et authentique est incontournable pour qui veut découvrir le terroir du sud-ouest Un plat généreux et gourmand, idéal pour 4 personnes. A déguster chaud après quelques minutes de cuisson au four ou à la poêle37,95 € -
Cellier du Périgord - Confit de Canard du Périgord IGP 4 Cuisses 1350g - Cuit dans la Graisse de Canard - Viande Tendre et Fondante - Recette Traditionnelle du Sud-Ouest - Conserve Artisanale SarlatCONFIT DE CANARD DU PÉRIGORD IGP 4 CUISSES 1350G — Quatre cuisses de canard confites lentement dans la graisse de canard selon la méthode traditionnelle périgourdine, une viande tendre et fondante qui se détache à la fourchette, préparée avec des canards élevés en plein air sous le label IGP Périgord PRÊT EN 15 MINUTES — Réchauffez les cuisses à la poêle dans leur propre graisse pour obtenir une peau dorée et croustillante avec une chair fondante à l'intérieur, ou passez-les au four à 180°C pendant 20 minutes pour un résultat doré et régulier, accompagnez de pommes de terre sarladaises UNE SPÉCIALITÉ EMBLÉMATIQUE DU PÉRIGORD — Le confit de canard est le plat signature de la cuisine du Sud-Ouest, une méthode de conservation ancestrale qui sublime la viande en la cuisant doucement dans sa propre graisse, un savoir-faire transmis de génération en génération depuis des siècles 4 CUISSES POUR 4 CONVIVES — Un format idéal pour un repas familial ou un dîner entre amis, servez avec des pommes de terre sarladaises, une salade verte aux noix du Périgord et un verre de Bergerac rouge, la conserve se garde plusieurs mois à température ambiante avant ouverture MAISON FAMILIALE DEPUIS 1973 À SARLAT — Le Cellier du Périgord perpétue les recettes traditionnelles à Sarlat-la-Canéda, capitale de la gastronomie périgourdine, un savoir-faire de trois générations pour un confit de canard authentique et généreux dans chaque boîte24,15 €
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Ibergrif M524-7 Coupe-Légumes Multifonctions 8 en 1, Mandoline de Cuisine Professionnelle, Vegetable Chopper avec Bac Collecteur, Hachoir à Légumes Manuel pour Fruits, Légumes, Oignons, FromageRéduit Le Temps de PréParation de la Cuisine - La mandoline manuelle Premium a une capacité de 1300 ml, les accessoires comprennent 1 récipient (adapté aux micro-ondes), 1 couvercle fraîcheur (adapté aux micro-ondes, fermoir de verrouillage inclus), 1 porte-couteau, 1 poignée de sécurité, 1 panier d'égouttage (avec fente pour les lames), 1 couvercle presseur, 7 lames tranchantes en acier inoxydable, 1 brosse de nettoyage Matériau de Qualité Alimentaire - Le coupe oignon manuel est fabriqué en PP de qualité alimentaire et 420J2, sans BPA, ce qui permet de conserver des ingrédients sains, nutritifs et sûrs. Avec ce coupe-légumes à mandoline, vous pouvez être sûr de préparer des dîners sains, délicieux et créatifs pour votre famille. Utilisation Multifonctionnelle - Le coupe légumes peut trancher, découper, râper, réduire en purée, non seulement pour couper les légumes, mais aussi pour préparer des compléments alimentaires pour bébés ; le panier d'égouttage filtre l'excès d'eau ; le récipient et le couvercle fraîcheur peuvent être utilisés au four à micro-ondes. Adapté au Micro-Ondes - Les récipients et couvercles à légumes multifonctionnels peuvent être utilisés comme bac à légumes pour conserver les aliments, les mettre au réfrigérateur pour les congeler ou au micro-ondes pour les réchauffer, ou comme boîte de rangement pour ranger les couteaux, libérer de l'espace sur le plan de travail et garder votre cuisine bien organisée. Lavable au Lave-Vaisselle - Il suffit d'appuyer sur le couvercle pour hacher les légumes et les fruits en 3 secondes. Le poussoir de sécurité garantit que vous ne vous couperez pas les doigts en l'utilisant. Conception de coupe portable pour la cuisine domestique ou l'utilisation à l'extérieur. La lame et le récipient sont faciles à retirer, faciles à utiliser et à nettoyer, lavables au lave-vaisselle.15,99 €
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KICHLY Poêle en fonte pré-assaisonnée - Poêle à frire - ustensile de cuisson sûr pour l'intérieur et l'extérieur - Poêle en fonte de 12 pouces (30,5 cm)Poêle En Fonte - La poêle en fonte pré-assaisonnée mesurant 12 pouces (30.5 cm) est un élément essentiel de votre cuisine. Conservation De La Chaleur - Sa capacité supérieure de rétention de la chaleur permet de garder longtemps au chaud les aliments qui vous mettent l'eau à la bouche. Guide D'entretien - Frottez la poêle en fonte avec une légère couche d'huile végétale après chaque lavage. Instructions De Lavage - La poêle en fonte ne va pas au lave-vaisselle. Lavez-la à la main avant la première utilisation. Laissez-la refroidir complètement avant de la laver dans de l'eau chaude savonneuse avec une éponge en utilisant un savon liquide ordinaire pour la vaisselle.25,99 €24,69 €-5% -
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Comment présenter le confit de canard ?
Servez ce plat dans des assiettes creuses à bords larges, idéales pour contenir la sauce sans qu’elle déborde. Chauffez les assiettes au four à 80 °C pendant 5 minutes avant de dresser : un plat chaud reste chaud plus longtemps, et vos convives apprécieront ce détail professionnel. Utilisez une cuillère à sauce pour napper élégamment. Pour un service à la française, vous pouvez également présenter la sauce dans une saucière en porcelaine posée au centre de la table, afin que chacun se serve à sa guise. Un plat de présentation en terre cuite ou en fonte émaillée apportera une touche rustique et chaleureuse très en accord avec l’esprit de ce plat du terroir.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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