L’hiver s’installe et avec lui, l’envie de plats réconfortants se fait sentir : ce velouté d’endives à la Fourme d’Ambert s’impose comme une solution anti-gaspi idéale pour sublimer des légumes un peu fatigués. Souvent boudée pour son amertume, l’endive trouve ici un équilibre parfait grâce à la douceur de la pomme de terre et au caractère affirmé du fromage bleu. C’est une recette qui transforme un légume du quotidien en une assiette digne d’un grand restaurant, tout en restant accessible à tous les budgets.
15 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce plat est énergétique et riche en graisses.
Protéines : Il possède un apport modéré en protéines.
Sel : La teneur en sel est plutôt élevée.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa richesse en graisses et en sel.
Par 100 g de recette
77 kcal
Prot. 2.5 g —
Gluc. 4.1 g —
Lip. 6 g
Par portion (4 parts)
549 kcal
Prot. 18 g —
Gluc. 28.7 g —
Lip. 42.2 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 77 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 6 g |
| dont acides gras saturés | 3.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 4.1 g |
| dont sucres | 0.8 g |
| Autres | |
| Protéines | 2.5 g |
| Fibres | 1 g |
| Sel | 0.45 g |
Ustensiles
Préparation
1. Préparation des légumes
Commencez par rincer vos endives sous l’eau froide. Retirez les premières feuilles si elles sont abîmées, c’est le principe de l’anti-gaspi : on garde le cœur. Coupez la base dure de l’endive et prélevez un petit cône à l’intérieur avec la pointe du couteau pour retirer l’amertume. Ensuite, il faut émincer les endives, c’est-à-dire les couper en tranches fines et régulières. Épluchez l’oignon et les pommes de terre, puis coupez-les en dés grossiers.
2. Cuisson de la base
Dans votre faitout, faites fondre le beurre à feu moyen. Jetez-y l’oignon émincé et faites-le suer quelques minutes : cela signifie qu’on lui fait rendre son eau de végétation sans le colorer, pour concentrer les arômes. Ajoutez ensuite les endives, le sucre (pour casser l’amertume restante) et les dés de pommes de terre. Remuez bien pour enrober les légumes de beurre.
3. Mouillage et mijotage
Versez le bouillon de volaille chaud sur les légumes à hauteur. Portez à ébullition, puis baissez le feu et couvrez. Laissez mijoter doucement pendant environ 20 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d’un couteau dans un morceau de pomme de terre : elle doit s’enfoncer comme dans du beurre.
4. Finition et mixage
Retirez le faitout du feu. Ajoutez la moitié de la Fourme d’Ambert coupée en dés et la crème liquide. À l’aide de votre mixeur plongeant, mixez la préparation jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse, qu’on appelle un velouté. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc selon votre goût.
Mon astuce de chef
Pour apporter une touche de croquant irrésistible, ne jetez pas votre pain rassis : coupez-le en petits cubes et faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre pour réaliser des croûtons maison express.
Vin blanc sec
Pour accompagner ce velouté, optez pour un vin blanc de la Loire comme un Vouvray sec ou un Savennières : leur minéralité tranchera agréablement avec le gras du fromage et de la crème.
L’info en plus
La Fourme d’Ambert est l’un des plus vieux fromages de France, originaire d’Auvergne. Elle bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Sa pâte persillée est beaucoup plus douce que celle du Roquefort, ce qui en fait l’allié idéal pour initier les enfants aux fromages bleus sans heurter leur palais.
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Dressage à l’assiette
Servez ce velouté bien chaud dans des bols larges ou des assiettes creuses. Parsemez le dessus avec le reste de la Fourme d’Ambert émiettée et les cerneaux de noix grossièrement concassés pour le croquant. Vous pouvez ajouter quelques brins de ciboulette ciselée pour la couleur.
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