Velouté de panais anti-gaspi par Jean Covillault et Sylvain

La réhabilitation gourmande du légume oublié. Dans une approche résolument moderne et responsable, le chef Jean Covillault et Sylvain s’associent pour sublimer le panais sous toutes ses coutures. Cette recette, qui s’inscrit dans la tendance du zéro déchet, prouve qu’avec un peu de technique et de créativité, les épluchures peuvent devenir la pièce maîtresse d’une assiette digne d’un grand restaurant : un jeu de textures entre la douceur du velouté et le croustillant des chips végétales.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparation des légumes et épluchures

Commencez par bien laver les panais car nous allons tout utiliser. À l’aide d’un économe, épluchez les panais en faisant de longues bandes régulières. Ne jetez surtout pas ces épluchures : réservez-les dans un bol, elles serviront pour les chips. Coupez ensuite la chair des panais et l’oignon grossièrement. C’est ce qu’on appelle tailler en mirepoix, une découpe grossière de légumes servant de base aromatique.

2. Cuisson de la base du velouté

Dans votre faitout, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement. Ajoutez l’oignon et les morceaux de panais. Faites-les suer pendant 5 minutes à feu moyen : cela signifie leur faire rendre leur eau de végétation sans coloration pour concentrer les saveurs. C’est le secret pour éviter que la soupe n’ait un goût d’eau.

3. Mouillage et mijotage

Versez le lait et la crème liquide dans le faitout jusqu’à hauteur des légumes. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser frémir, c’est-à-dire maintenir une très légère ébullition, pendant environ 20 minutes. Les panais doivent être tendres sous la pointe du couteau.

4. Réalisation des chips anti-gaspi

Pendant que le velouté cuit, chauffez l’huile de friture à 180°C. Plongez les épluchures de panais réservées dans l’huile chaude. Laissez-les dorer quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes, puis sortez-les avec une araignée et déposez-les sur du papier absorbant. Salez immédiatement.

5. Finitions et dressage

Une fois les légumes cuits, mixez le tout finement au blender pour obtenir une texture onctueuse. Si vous voulez un résultat très lisse, vous pouvez le passer au chinois, c’est-à-dire le filtrer à travers une passoire fine. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Concassez grossièrement les noisettes et faites-les torréfier (griller à sec) rapidement dans une poêle chaude pour exhaler leurs arômes.

Mon astuce de chef

Pour apporter une touche de fraîcheur et d’acidité qui contrebalancera le côté terreux et sucré du panais, râpez un peu de zeste de citron jaune ou de clémentine juste avant de servir sur le dessus du velouté.

Vin blanc sec

Pour accompagner la douceur du panais, optez pour un vin blanc sec mais gras comme un Chardonnay de Bourgogne ou, pour rester dans l’esprit terroir, un Poiré (cidre de poire) bien frais qui fera écho aux notes fruitées du légume.

L’info en plus

Le panais est un légume racine ancien, cousin de la carotte, qui était très consommé au Moyen Âge avant d’être éclipsé par la pomme de terre. Il possède un goût unique, légèrement sucré avec des notes de noisette et d’anis. Cette recette met en lumière la philosophie ‘zéro déchet’ en cuisine, prouvant que les parties souvent jetées sont comestibles et délicieuses.

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Comment présenter ce velouté moderne

Pour mettre en valeur ce plat, versez le velouté bien chaud dans des contenants creux. Disposez délicatement au centre un petit dôme de chips de panais pour donner du volume. Parsemez les noisettes torréfiées tout autour et terminez par un filet d’huile de noisette en spirale. L’idée est de créer un contraste visuel entre le blanc crémeux de la soupe et le doré des chips.

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