Recette du fénétra toulousain : gâteau anti-gaspi

Il existe, dans le patrimoine culinaire toulousain, un trésor discret que peu de gens connaissent en dehors de la Ville rose : le fénétra. Ce gâteau traditionnel, né dans les cuisines bourgeoises du sud-ouest, est une leçon d’ingéniosité anti-gaspi avant l’heure. Sa garniture à base de blancs d’œufs et de confiture de cerises en fait un dessert à la fois élégant et économique, idéal pour recycler des restes de pâtisserie. Aujourd’hui, on vous emmène dans les secrets de cette spécialité occitane méconnue, avec la précision d’un chef et la générosité d’un ami.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Préparer la pâte sablée

Dans un grand bol, mélangez la farine, une pincée de sel et la levure chimique. Ajoutez le beurre coupé en petits dés (sortez-le du réfrigérateur 15 minutes avant pour qu’il soit légèrement ramolli). Sablez l’ensemble du bout des doigts : sabler signifie frotter la farine et le beurre entre vos paumes jusqu’à obtenir une texture qui ressemble à du sable mouillé, sans former une boule. Ajoutez 80 grammes de sucre en poudre, mélangez, puis incorporez un blanc d’œuf. Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 20 minutes.

2. Préparer la meringue aux amandes

Pendant que la pâte repose, montez les 3 blancs d’œufs restants en neige ferme à l’aide du batteur électrique. Monter en neige signifie fouetter les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs, aériens et forment des pics bien rigides quand on soulève le fouet. Quand les blancs commencent à prendre, ajoutez progressivement les 70 grammes de sucre restants en pluie fine, sans cesser de fouetter. Incorporez ensuite délicatement les amandes en poudre et l’extrait de vanille à l’aide d’une spatule en silicone, avec des mouvements lents de bas en haut pour ne pas casser la mousse.

3. Foncer le moule

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Foncer un moule signifie étaler la pâte et la disposer dans le moule en épousant bien les bords et le fond. Farinez légèrement votre plan de travail et étalez la pâte au rouleau sur environ 4 millimètres d’épaisseur. Déposez-la dans votre moule rectangulaire préalablement beurré et chemisé de papier sulfurisé. Appuyez doucement sur les bords pour bien faire adhérer la pâte. Piquez le fond avec une fourchette : cela évite que la pâte gonfle à la cuisson.

4. Garnir et enfourner

Étalez la confiture de cerises noires de façon généreuse et uniforme sur le fond de pâte. N’ayez pas peur d’en mettre une belle couche, c’est le cœur du fénétra ! Versez ensuite délicatement la meringue aux amandes par-dessus et lissez la surface à la spatule. Saupoudrez d’un voile de sucre glace. Enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. Le gâteau est prêt quand la meringue est dorée et légèrement craquante au toucher.

5. Laisser refroidir avant de déguster

Sortez le fénétra du four et laissez-le refroidir complètement dans son moule avant de le démouler. Démouler trop tôt risquerait de casser le gâteau car la meringue est encore fragile à chaud. Une fois froid, saupoudrez à nouveau d’un peu de sucre glace pour une belle finition. Découpez en parts rectangulaires ou carrées, comme on le fait traditionnellement à Toulouse.

Mon astuce de chef

Le vrai secret du fénétra, c’est la qualité de la confiture. Choisissez une confiture de cerises noires artisanale, bien épaisse et peu sucrée, pour qu’elle ne détrempe pas la pâte à la cuisson. Si votre confiture est trop liquide, faites-la réduire quelques minutes dans une casserole à feu doux avant de l’utiliser. Et pour une version encore plus anti-gaspi, vous pouvez remplacer les amandes en poudre par des noisettes en poudre ou même un mélange des deux, selon ce que vous avez dans vos placards.

Une boisson pour accompagner le fénétra toulousain

Ce gâteau généreux et parfumé appelle une boisson qui sait se faire discrète tout en soulignant la douceur de la cerise. Un thé noir légèrement fumé comme un Lapsang Souchong apportera une belle profondeur aromatique en contraste avec la meringue sucrée. Pour les amateurs de café, un espresso serré fera parfaitement l’affaire en coupant le sucre avec son amertume franche. Les enfants et les non-buveurs de thé ou café se régaleront avec un jus de cerise artisanal légèrement frais.

L’info en plus

Le fénétra est l’un des gâteaux les plus anciens de Toulouse. Son nom viendrait du latin ‘fenestra’, qui signifie ‘fenêtre’, en référence aux petites ouvertures décoratives que l’on pratiquait autrefois dans la pâte pour laisser apparaître la confiture. Longtemps réservé aux grandes occasions et aux célébrations pascales, il était préparé par les pâtissiers toulousains pour utiliser les blancs d’œufs restants après la fabrication des crèmes et des jaunes. C’est donc, dans sa nature même, un dessert anti-gaspi qui a traversé les siècles avec élégance.

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Comment présenter le fénétra toulousain ?

Le fénétra se présente idéalement sur un plat de présentation rectangulaire en faïence ou en porcelaine blanche, qui met en valeur la dorure de la meringue et le rouge profond de la confiture. Découpez-le en parts régulières avant de le poser à table, comme on le ferait pour une tarte. Saupoudrez d’un dernier voile de sucre glace au moment du service pour l’effet visuel. Accompagnez chaque assiette d’une petite cuillère à dessert. Le gâteau se sert à température ambiante, jamais sorti du réfrigérateur, pour que les arômes de cerise et d’amande s’expriment pleinement.

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