Gratin de topinambours et parmesan : recette anti-gaspi

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

1. Le brossage méticuleux

Pour commencer, nous allons nous occuper de nos légumes. Comme nous gardons la peau dans une optique zéro déchet, le nettoyage doit être irréprochable. Passez les topinambours et les pommes de terre sous l’eau froide et frottez-les énergiquement avec une brosse à légumes pour retirer toute la terre logée dans les petits recoins.

2. La découpe de précision

Une fois propres, il faut tailler les légumes. Utilisez une mandoline (un ustensile muni d’une lame tranchante permettant de faire des tranches très régulières) pour réaliser des rondelles fines d’environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur. Attention à vos doigts, c’est un outil qui coupe très fort ! Si vous n’en avez pas, un couteau bien aiguisé et un peu de patience feront l’affaire.

3. L’assaisonnement aromatique

Préchauffez votre four à 180°C. Frottez le fond et les bords de votre plat avec une gousse d’ail coupée en deux pour parfumer subtilement le gratin. Dans un bol, mélangez la crème, le lait, la seconde gousse d’ail hachée, le sel, le poivre et râpez généreusement un peu de noix de muscade. Ce mélange s’appelle un appareil (terme culinaire désignant un mélange liquide réunissant plusieurs ingrédients avant cuisson).

4. Le montage en couches

Disposez une première couche de rondelles de topinambours et de pommes de terre au fond du plat. Versez un peu de votre mélange crème-lait. Répétez l’opération en alternant les couches de légumes et le liquide jusqu’à épuisement des ingrédients. Terminez en répartissant le parmesan râpé sur toute la surface et parsemez de quelques noisettes de beurre.

5. La cuisson dorée

Enfournez le plat pour 45 minutes. Le dessus doit être bien doré et les légumes doivent être tendres lorsque vous plantez la pointe d’un couteau. Si le fromage brunit trop vite, couvrez le plat d’une feuille de papier cuisson à mi-parcours.

Mon astuce de chef

Pour apporter une touche de croquant inattendue qui contraste avec le fondant des légumes, ajoutez une poignée de noisettes concassées sur le dessus du gratin 5 minutes avant la fin de la cuisson. Le mariage entre le goût d’artichaut du topinambour et la noisette est tout simplement magique.

Un vin blanc du Jura

Pour accompagner ce plat aux notes de terre et de noisette, un vin blanc type Chardonnay ou mieux, un Savagnin du Jura, fera merveille. Sa minéralité et ses arômes de fruits secs répondront parfaitement à la saveur typée du topinambour.

L’info en plus

Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord et fut introduit en France au XVIIe siècle. Longtemps associé aux périodes de disette durant la guerre, il a souffert d’une mauvaise réputation injustifiée. Aujourd’hui, les grands chefs le réhabilitent pour sa finesse gustative qui rappelle le fond d’artichaut, d’où son surnom anglais de Jerusalem Artichoke.

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Comment présenter ce gratin

Pour un effet visuel plus sophistiqué, abandonnez le grand plat familial et optez pour une présentation individuelle. Servez ce gratin directement au sortir du four, encore bouillonnant, en prenant soin de le poser sur une sous-assiette pour ne pas brûler la nappe.

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